Herzlich willkommen im Homey Community Forum, Sascha!
Dein Flow wird aufgrund der 5 Minuten Build-In Verzögerungskarte sicherlich das ein oder andere Mal zu einem unerwünschten Verhalten führen, z.B. dass das Licht ausgeschaltet wird, obwohl sich jemand in der Speisekammer aufhält. Aber ob damit auch das merkwürdige Verhalten des Aqara P1 Bewegungsmelders erklärt werden kann, wage ich zu bezweifeln. Wenn alles so funktionieren würde wie es sein sollte, dann müsste das Licht definitiv nach 5 Minuten ausgeschaltet werden und nicht eingeschaltet bleiben. Eine Ursache könnten z.B. Verbindungsprobleme/-unterbrechungen zwischen dem P1 und/oder dem Shelly zum Homey sein.
Zu den Problemen, die mit der Build-In Verzögerungskarte auftreten können, bin ich in diesem Beitrag (Link) mal etwas detaillierter eingegangen.
Deine 2. Frage hat @Undertaker ja bereits beantwortet und den Einsatz einer “Timer” App vorgeschlagen.
Eine mMn deutlich einfachere Lösung und ohne die Notwendigkeit, eine zusätzliche Homey App zu installieren, der Speicherplatz eines Homeys ist nicht unendlich, ist eine solche Lichtsteuerung mit der s.g. Zonenaktivität zu regeln. Grundsätzliche Infos zu dieser Funktion findet man in dem folgenden Support Artikel: https://support.homey.app/hc/en-us/articles/360026209853-Using-Zone-Activity
So könnte z.B. ein entsprechende Flow aussehen:
Der mMn einzige Nachteil ist, dass man z.B. bei der Karte Die Zone ist inaktiv seit x Minuten nur ganze Minuten eintragen kann. Man kann also z.B. keine 1,5 Minuten bzw. 90 Sekunden eintragen, wobei ich noch nie ausprobiert habe, ob Dezimalzahlen funktionieren würden… 
